domenica 4 settembre 2016

Cùscusu ri' pisce a trapanise


Erano anni che chiedevo ad Anna, mia suocera, di farmi vedere. 

Non era mai successo. 

Un po' perché in pochi giorni di permanenza a Trapani . come di solito accade - non è mai facile coordinarsi. Un po' perché la ricetta del Cùscusu ri' pisce a trapanise è quasi un segreto da custodire gelosamente, è un'arte da imparare.

Ma ci sono riuscito. L'ho visto fare, l'ho fatto anche, anzi lu ncucciae!

Andiamo con ordine perchè prima della ricetta si devono spiegare alcuni modi di dire che fanno parte non solo del dialetto trapanese ma anche delle tradizioni della città tutta. Quindi pazientate un attimo, prima della fotoricetta e dell'elenco degli ingredienti!

Per prima cosa, si diceva: non cuscùs ma cùscusu! La dizione è importante!

Poi, in secondo luogo, u cùscusu non viene preparato, nè viene fatto, ma si 'ncoccia! Il procedimento è molto più semplice di quel che si crede o si possa dire. E serve a creare dei grumi grossolani di simmula (la semola di farina). Lo vedrete meglio nella fotoricetta.

A proposito, nella foto vedrete u' lemmo cioè il recipiente di terracotta verniciata a svasare che che serve a contenere la semola già lavorata, ma non vedrete a' mafaradda cioè l'apposito recipiente di terracotta verniciata a fondo piatto e bordi svasati dove s'incoccia u' cùscusu.

E poi ancora u cùscusu spunta... e su questo punto non ho molto da spiegarvi, ma dovete continuare a leggere per capirlo!

A questo punto, posso iniziare a raccontarvi come abbiamo fatto... 

Parlerò al plurale, ma in realtà è tutto merito di Anna! Che per la privacy non si vede in foto, cioè s'affrunta! Anna è anche la nonna della bimba che invece vedete in foto, ovvero Giorgia, mia figlia.  

Ad Anna vanno i complimenti perchè 2 kg di cùscusu sono stati spazzolati in meno di 30' da 10 persone di cui 2 bambini! 

Mi raccontano che u cùscusu era una cosa di famigghia e tutto quel che leggete in questo post è frutto dei suoi ricordi... o di quello che c'ho capito io!

Iniziamo...

 
Abbiamo messo un bel pizzico di sale in circa un litro d'acqua. 








Poi ne abbiamo versato un po' dentro a una ciotola. E' servita a inumidire la semola di volta in volta.







Poi Anna ha versato la semola in una ciotola più piccola (sarebbe stata a' mafaradda e cominciato a lavorarla con le dita.

In questo modo si sono formati dei grumi di varia consistenza, ma comunque piccoli. 






Ecco, questo si dice ncucciare u cùscusu!





Naturalmente, una volta finito di incucciare a simmula rintra a mafaradda (ora anche i neofiti dovrebbero capire), si passa rintra u' lemmo.








Il procedimento è tutto qui... si fa per dire perchè io c'ho provato e - si! che non è difficile - ma di sicuro è abbastanza lungo. E nella foto sopra vedete il risultato di mezz'ora di lavoro di polso e dita. 

Fine prima parte. 

Adesso si passa alla conza.

Una volta ncocciatu u cùscusu si deve condire (cunzarlo). 

Si! Si deve condire "crudo". La sua cottura avverrà infatti al vapore dentro a pignata cuscusu! Il cui funzionamento vedremo appresso.



Si deve condire a crudo con cipolla tritata, prezzemolo tagliuzzato, cannella, pepe, peperoncino e olio.













Prima di lasciarlo ripusare, l'abbiamo messo dentro a pignata cùscusu e c'abbiamo messo sopra dei gamberetti di Mazara.









Nella tradizione U cùscusu ri pisce a trapanise va cotto a vapore na pignata cùscusu, ovvero due pentoloni di terracotta che si incastrano tra loro. 


 Nella tradizione, si diceva, sono entrambe di terracotta e vengono "sigillate" attraverso una "guarnizione" che è un impasto di acqua e farina.

Nella foto affianco vedete il pentolone in basso (in inox in modo da diminuire i tempi di cottura con la stessa resa della terracotta) dove c'è l'acqua in ebollizione e il pentolone in alto che contiene il cùscusu sul cui fondo piatto sono ricavati dei buchi che permettono al vapore di passare e cuocere a' simmula.




                                                     







Fine seconda parte. 

Andiamo con la terza e ultima parte...

U' cùscusu ora va fatto ripusare. Infatti, dicevo che la preparazione della ghiotta ri pisce, la terza parte, l'ha fatta Anna l'indomani mattina.

Come prepararla mi è ancora un mistero - nel senso che l'ha fatta Anna la mattina presto quando tutti dormivano - ma vi garantisco che il suo sapore era fantastico. E i pesci che vedete nella foto di sotto me li sono mangiati tutti io... 



Diciamo che, pressappoco, Anna ha fatto una ghiotta con 2 kg di pesce da zuppa dove c'erano merluzzi, spigole, orate, sampietro, scorfanetti. Tutti pesci adatti a fare ghiotta! Mancava qualche 
capone o un grongo (u' runco in trapanese), o serrana (a' sirrania in trapanese), o triglia.

Anche la ghiotta ha il suo procedimento. Bisogna fare una trita di una grossa cipolla, farla appassire in olio di oliva dentro a un tegame più largo possibile e alto almeno 25 cm. Quando la cipolla è appassita, si aggiunge un trito di prezzemolo e 2 spicchi di aglio tritati.
Poi, vanno aggiunti un bicchiere di vino bianco, i pomodori rossi pelati e tritati. 

Appena il sugo si sta asciugando va aggiunta l'acqua, i pesci, il sale e il pepe e si lascia cuocere per 10-15 minuti a seconda del pesce. Poi u' broro va filtrato e messo nelle ciotole. Servirà per condire u' cùscusu.

Fine terza parte.

Adesso tutto è pronto per essere servito. Peccato che non si possa "scrivere" il profumo e il sapore del nostro cùscusu, ma era davvero buonissimo.

Ah già! U' cùscusu spunta... me l'ero quasi scordato! 

Dopo aver fatto ripusare u' cùscusu bisogna cuocerlo nella cuscusièra. Dovete cioè passare u' cùscusu 'ncucciato dal lemmo alla pignata cùscusu, unendo la parte superiore con la parte inferiore della pignata. Quando l'acqua bolle... u cùscusu spunta! Da quel momento, il fuoco va abbassato e la cottura dura per un'altra ora o giù di lì!

Insomma, U cùscusu ri pisce a trapanise è pronto! Asssittative a manciari!!!

Bonapetitto!!! ;-) 
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